Cuando apareció la idea de que Sebastián regentara un restaurante en decadencia, pero con mucho sabor, el guión creció de sobremanera. La posibilidad simbólica que ofrecía la comida era enorme. Las analogías resultaban hasta divertidas: las acelgas para el desánimo, la chirimoya para la alegría. Claramente no quise colocar la comida en el centro de atención, sino desarrollar con ella una especie de subtrama sensitiva, donde efectivamente se vacía parte de la sensualidad del personaje en su relación con Paula. No quería hacer un retrato exoticista (no sé si existe esta palabra) de la comida chilena, más bien homenajear la cocina casera, más difícil a veces de resolver que un elaborado plato de la "nueva cocina". "No es fácil que te queden bien unas lentejas y menos que te queden siempre iguales", pensé, y eso se convertiría en el carácter culinario de Sebastián, su cruzada, sus proyecciones como chef: uno siempre cocina distinto porque uno nunca está igual, uno cocina con el alma. Por eso los platos que aparecen en el relato, porque a mi me transmiten un pasado, un alma profunda: porotos con riendas, carbonada, lentejas estofadas, plateada al horno con puré... Fue muy divertido imaginar y construir desde esta perspectiva. En la película aparecen como guiños, como digo, no quedaron como protagónicos, pero arman un especial co-relato de la relación entre Sebastián y Paula. Nunca se habrán visto porotos tan sensuales como los que aparecen en la peli.
Nunca había trabajado con comida en escena, esto presentaba un problema estético peculiar. Debíamos encontrar una forma de filmar la comida para esta película. Estudiamos los programas de cocina más estilizados, para tener referencias de lo que queríamos y lo que no queríamos hacer, justamente para no parecernos a un programa de cocina, pero sí para lograr que se viera apetitosa. No queríamos que la cocina se viera especialmente fría, pero eso podía afectar a que la comida se viera rara, que se le cambiaran los colores. Creo que la luz hizo mucho en este sentido, logramos un naturalismo clave para no romper la verosimilitud del manejo de esa cocina, pero también gracias a los colores que rodean los platos, la ropa de Fele, la ambientación y la utilería. Después caimos en la cuenta de que alguien debía cocinarla. Si bien nuestro actor iba a tomar clases de cocina y tuvo el entrenamiento necesario, necesitábamos un Sebastián en la sombra, un (así supe que le llamaban) food stylist.
Tuvimos la suerte de encontrarnos en la vida con un especial personaje, Rai, chef autoral con un generosidad y una calidad humana enormes. Rai tiene un restaurante famosillo en ciertos ambientes, donde desarrolla experiencias culinarias extraordinarias (Rai - cocina de autor, cerca de Infante con Eliodoro Yáñez). Rai fue quien cocinó por Sebastián, el que construyó los platos que fueron filmados. La carbonada cocinada entre Rai y Fele, nos sirvió de almuerzo a todos el extraño día en que llovió a chuzos en medio del verano.
La búsqueda del restaurante se convertiría en el Alioli, fue más bien breve. Primero teníamos un local especialmente estrecho frente a la Plaza de Santa Ana, que tenía la gracia que se veía el metro desde ahí y que la plaza es preciosa. Después resultó que un amigo, Cheng, era socio de uno de los locales más bonitos del barrio Brasil: "el café". Justo en la esquina de Huérfanos con Brasil, frente a la plaza. Cuando lo conocí me enamoré del lugar. Tiene un suelo de cerámica de más de cien años y grandes ventanales a la vereda. Parece que fue una botica originalmente. En mis tiempos de estudiante, que frecuentaba la plaza, era una horrenda tienda de pinturas. Transformarlo en el Alioli y regentarlo durante una semana de rodaje, fue un honor.
Lo último fue ponerle nombre. Al comienzo se llamaba "el país de las maravillas", por de Alicia (el personaje de Mercé Llorens), era demasiado literario, largo y fome. Durante muchas versiones del guión se llamó "El chiringuito", pero siempre provisoriamente, trataba de transmitir algo cercano, pero un amigo me recordó la odiosa canción homónima de Giorgi Dan que nos aterrorizó durante todo un verano en la península y me entraron escalofríos de las animadversiones que podría generar en el espectador ibérico. Txomin, nuestro querido amigo y diseñador de las gráficas de todo el filme, nos alentó con Carmela a un brainstorming donde aparecieron "El queso de Judas", "El goloso de Rodas", "Sancho Palta" (este fue aporte de mi padre), "El mejillón choro" y desviaciones similares. Entre ellas, apareció "Alioli". Sobrio y misterioso nombre con que lo bautizamos. Para los que no saben qué es: una salsa, de aspecto parecido a la mayonesa, hecha con aceite de oliva y ajo.
"El Café"
"El Alioli"
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